小油滴掀起大风浪

    与食用油摄入过量直接相关的是单纯性肥胖，专家建议轻度肥胖者的食用油摄入量应控制在25克以下，重度肥胖者控制在10克以下。

    高脂血症、冠心病是高血压的并发症。这几种疾病的饮食控制有其共同性，均需注意饮食脂肪的质量和数量。研究表明脂肪摄入量与动脉粥样硬化症的发病率和死亡率明显正相关。动脉的粥样硬化最终会导致冠心病，因此减少饮食脂肪摄入是防止冠心病的有效措施。从脂肪的质量上讲，大量的流行病学及临床资料支持必需脂肪酸在防治高脂血症和冠心病中发挥有益作用，多不饱和脂肪酸除有降胆固醇作用外，对改善血小板功能及血液凝固状态也有好处。当然，随着年龄的增加，罹患心血管的疾病危险可能增加，脂肪摄入量就应该可以相应减少。同时应该在每日的饮食中减少含饱和脂肪酸和胆固醇高的食物，如蛋黄、猪肉、动物内脏等；减少钠盐的摄入，增加含钾高蔬菜水果的食用量。

    我国著名心血管病专家洪昭光教授强调：“预防慢性疾病尤其是心脑血管病应该从合理膳食开始，尤其应该从科学使用食用油开始。”

    研究还表明，乳腺癌、结肠癌、直肠癌、子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌、胆囊癌发病率与脂肪摄入过多有明确关系。而在城市居民中，每天摄入的脂肪，多数是通过食用油摄入的。20年来，癌症的发病率增长了30%以上，这其中有很大一部分是膳食不合理造成的。食用油摄入过量，目前已被众多营养专家认为是诱发癌症一个最主要原因。

    先进厨房后进药房

    良好的饮食习惯是远离这些疾病的第一步。

    中国人民解放军总医院营养科赵霖教授在接受采访时谈道，中国传统的低温烹饪其实是非常科学的，相较于西方的炸、煎、烤、焙等高温烹饪，更有利于保存食物的营养，同时也可以减少油的使用。其实，即使偶尔使用油炸的方式，烹炸时油的温度也不宜过高，因为油温越高，油中的不饱和脂肪酸氧化越快，有些脂溶性维生素被破坏，营养成分流失也就越多。此外，凉拌菜也能够避免用油过量，有的菜采用煮、蒸、煲的方式根本就不需要油，所以不妨用凉拌、蒸、煮、煲来调理。

    “我在西双版纳吃到的傣味茄子有生的，还有清蒸的，口味都不错，却比油焖茄子健康得多。”“韩国人著名的泡菜，不用油也非常爽口。”研究营养多年的赵霖教授一向对清淡食品颇有好感。此外，广东人煲汤油、盐都用得很少。

    还要提醒的是，油不能反复用，反复使用的油成分变化很大，会产生很多致癌物质，像我们吃的水煮鱼，如果那些油是再利用的，对身体的危害就更大。

    另外，科学合理用油还体现在尽可能选择或搭配食用高端食用油，如山茶籽油、橄榄油、坚果油等，它们所含的不饱和脂肪酸较多，对降低血脂、防治动脉硬化很有好处，但摄入量也应控制在25克左右。“在食用油方面不应该太计较，这些食用油虽然价格高一些，可是在控制摄入量的前提下，其实并不见得多花了多少钱，但是对身体却很有帮助。普通的食用油中，玉米油比较理想，大豆油的原料中有转基因的，应该尽量少吃。很多人认为动物油必然是不健康的，其实未必，我认识一位老太太，80多岁了，平时吃的油是一份猪油、两份植物油混合，老人脸上一点老年斑都没有。”

    据了解，围绕“健康奥运，健康北京”的主题，北京市在向市民免费发放了定量小盐勺之后，还将发放带有刻度的控油油杯，以提醒和帮助市民减少食用油的摄入。

    赵霖教授还提醒，如果在外面吃饭时菜肴含油较多，可以用茶水先涮一涮，对于那些必须用一定量的油保持风味的菜肴，要避免吃菜中含油量高的汁水。

    传统饮食健康习惯

    “现在很多食品，比如奶油蛋糕、冰淇淋、曲奇饼干、咖啡伴侣等，大量使用氢化油。这种油是在植物油中加入氢制成的，俗称‘植物奶油’或‘人造黄油’，它含有大量的反式脂肪酸，食用后有增加血浆坏胆固醇的作用，容易导致低密度脂蛋白胆固醇增多，高密度脂蛋白胆固醇减少，提高心血管疾病的发病率。美国已经立法严格限制氢化油的使用，但国内的重视程度还远远不够。我现在随便走进一家饼屋，闻到的都是氢化油的味道，想买一点放心的点心都很难。”谈到这个问题，赵霖教授心情显得有些沉重。

    据他介绍，我国居民现在饮食结构“西化”倾向很严重，油脂类摄入过多。以北京为例，就有超过40%的儿童肥胖。“中国古代农耕文明总结出了非常优秀的饮食文化，中华民族的祖先认为‘得谷者昌，失谷者亡’，谷类摄入的热量占到了饮食总热量的65%；还讲究‘食不可无绿’，每天的蔬菜摄入量达到500克左右。此外，中国古代的先贤虽然接受了小麦，却拒绝了面包，坚持了低温烹饪。同时健康的豆类食品食用量也明显高于现在。几千年来靠人吃出来的健康饮食习惯，难道不比实验室中用小白鼠做实验得到的结果更可靠？能够在民间流传几千年的东西，其实是很值得我们尊重的。”赵霖教授最后强调。(记者 黄橙 通讯员 黄余红)